非物质文化遗产中的山西美食穿越300多年的甜点——太谷饼     
非物质文化遗产中的山西美食穿越300多年的甜点——太谷饼
[ 作者:佚名    转贴自:山西青年报    点击数:20612    文章录入:admin    更新时间:2015-04-28 15:13:54 ]

 

本报记者 任芷姗

  有一种美食走过300多年依旧在我们身边。有一种美食做工考究,质优价廉;酥而不硬,软而不皮;香甜兼有,百食不厌。有一种美食,不仅鲜食时香、酥、软、可口,而且即使储存一月以后再食,味道亦不变。这道美食名为“太谷饼”,发祥地在山西晋中太谷县,提到太谷,无人不知太谷饼。而它的传统制作工艺,也早已被列入山西省非物质文化遗产名录,正在申报国家级非物质文化遗产。

 

因出自太谷故称其“太谷饼”

   太谷饼最先出现在清康熙年间,迄今已有300多年历史。早在那时,太谷饼就伴随着晋商的脚步闻名天下、行销全国。

   荣欣堂传承人李景玲介绍说:“它一开始并不叫太谷饼,原名油甘饼。”清朝咸丰年间,太谷城南沟子村,有个姓张的襄垣人,以开饼面铺为生。这个人看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪权贵们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种“甘饼”,受到有钱人的欢迎。

   据记载,这种“甘饼”,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快就远近闻名。因此饼出自太谷县,人们均称其为“太谷饼”。

   新中国成立后,太谷饼更是随着郭兰英甜润的歌喉《夸土产》中的“平遥的牛肉,太谷的饼”而传遍中国。现在,在太谷县,甚至山西省各市县,提到太谷,无人不知太谷饼。

 

一个饼子与几个时代的故事

   因传承上百年未断,在历史的长河中,太谷县民间还流传有很多太谷饼的逸事。在荣欣堂太谷饼历史文化博物馆,我们看到很多有记载的史料。

   据史料记载,太谷饼早于清乾隆年间,已由时任直隶总督的清朝大吏温成慧(太谷县白城人)作为地方名吃带入北京,赠与皇亲国戚达官好友。清瀚林院大学士纪晓岚享用后,赞誉之词可见其名著《阅微草堂笔记》后记中。

   清光绪二十六年,八国联军逼近北京,慈禧太后携光绪帝西逃途经太原,时任太谷县知事的牛永辅奉旨采办黄缎等物。在各地方官吏献上的众多名吃特产中,慈禧唯独钟情太谷饼,对其倍加赞赏,并封为宫廷贡品。

   民国二十三年(1934年),蒋介石来到太谷探亲,看望他的大姐夫孔祥熙。

   当孔祥熙请他品尝家乡特产太谷饼时,太谷饼甜而不腻、酥软爽口的口感使蒋介石大为惊讶,他摸着光头,连声说好,想不到在山西能有这么好吃的东西。

   后来,孔家定居台湾,临行前,凭着孔家和太谷饼面点铺掌柜的情谊,派了一名年轻厨师在太谷饼铺学了一手制作太谷饼的手艺。到了台湾后,制作的太谷饼专供孔家享用,也作为礼品馈赠亲朋好友。当时,在台湾能吃到太谷饼或作为礼品馈赠亲友,成了身份和地位的象征。

 

从多供富商大户到售价两三元

   “临汾麦子白又筋,北路胡麻香半城,太谷家的打锣锤(即谷子),熬成米粞灵味浓,难得广西洋冰糖,最好永济白芝麻。”这是“荣欣堂”老字号太谷饼的家传口诀云。

   传承人李景玲讲,做太谷饼必须用料考究,在制作技艺上也有很多严格要求。

   事实上,一直以来太谷饼都因其秘法配方的独到、烘烤工序的独特、冷却瓮藏的工序,使得饼子酥香甜软,且能长期存放不发霉、不变质而获青睐。

   太谷县城最早生产出售太谷饼的店铺是“天和居”,后又有“荣欣堂”、“文元堂”等。这些店铺都是后院生产,前店出售,厂房狭窄,产量很低,多数供应富家大户。

   当时,“太谷饼”价格昂贵,只是有钱人才能享用。

   因此在当时来讲,太谷饼是身份和地位的象征,是达官显贵和富商大贾互相馈赠的高档礼品。

   如今,“荣欣堂”老字号继承并发展了传统的制作技艺,已经改变了昔日的小作坊规模,生产的太谷饼物美价廉,在全国各大城市都有销售。

   “现在,我们太谷饼售价都是两三元。”李景玲说。

 

小朋友也可以体验传统制作工艺

   食品是深蕴于历史文化背景下一项重要的文化成果。太谷饼历经百年仍能保持特色,深受青睐,其中最重要的原因就是它始终恪守最传统的配比秘方和重要环节上传统的制作工艺。

   200612月,荣欣堂太谷饼成功申报中华人民共和国商务部的首批“中华老字号”。

   为了保证充足的原料供给,保证传统的制作技艺不被不合格粮食所破坏。“荣欣堂”专门在太谷、祁县组织3000多户农民有计划地进行优质小麦、晋谷2号及白芝麻的种植,并部署了保底计划。

   同时,还在两个国营面粉加工厂生产不同规格的太谷饼专用面粉,保证太谷饼专用材料的质量纯正。

   现在,经过几代人的努力,太谷饼从传统工艺到现代化的工厂,产量大大提高。

   “无菌化的现代化生产线,半自动生产车间。在荣欣堂的工厂,我们依旧可以看到很多师傅在手工制饼。”负责人冀飞说,虽然用师傅做饼比全自动化在费用上贵很多,但为了保证口感和传承工艺,还是坚持传统工艺制作。

   “不准乱用料,不准少用料,不准多用料,不准乱了套,不准急火闹。”

   “先烫面,芝麻含一半,后翻烤,不准急火搞。”

   这些口诀,厂里的师傅中人人能背出。

   “我们坚持根据老一辈人的经验积累和制作口诀,生产出具有酥而不碎、甜而不腻、香甜可口、久放绵软四大特点的太谷饼。”冀飞介绍道。

   现在,在太谷县,太谷饼的传统制作工艺得到了传承,初步建成了太谷饼历史文化博物馆,里面存放着太谷饼生产的传统制作技艺资料,并被整理归档。

   另外,太谷县现有的太谷饼先观看后制作的体验园,也吸引了很多游客。

   其中,为游客自助打造的体验式生产项目颇受欢迎。在园区,带着孩子体验太谷饼制作的父母一批又一批。

   孩子们戴着统一的帽子和围裙,在车间和师傅们学做饼。“这种体验式的方式,让孩子近距离接触,特别好。”家长们说道。

   “除了制作销售太谷饼,我们更愿意把老一辈留下的美食传承下去,坚持传统技术,为孩子们保留住这个非物质文化遗产。”冀飞说。

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